José Andrés dopo il Bazaar di New York

La settimana prima dell'apertura del Bazar di José Andrés a New York City, Andrés stesso era a Cadice, in Spagna. "Wow", ha detto al telefono dall'auto con il suo riconoscibile ardore asturiano. "Vedo centinaia di fenicotteri, meravigliosamente rosa." Tra pochi giorni i fenicotteri voleranno via e Andrés tornerà a New York, al secondo piano del nuovo Ritz-Carlton, per radunare le truppe per quella che è forse la sua apertura più attesa e, francamente, più rischiosa Ancora.

Sin dall'apertura del primo Bazaar presso l'SLS Hotel di Beverly Hills nel 2008, il ristorante è stato caratterizzato da una fantasia sui generis. Schiume! Coni! Zucchero filato! Ciò funziona bene a Los Angeles, Las Vegas, Miami e, forse, anche nella città natale di Andrés, Washington, DC, dove ha recentemente aperto un trionfante Bazaar in quello che un tempo era il Trump Hotel. Ma a New York, dove l’estetica prevalente è il lusso facile; in Midtown, dove l’atmosfera generale è “vacante”; e al Ritz-Carlton, dove pochi newyorkesi osano mettere piede, una catena di ristoranti di alto livello è una grande scommessa. Andrés non si lascia turbare: “Io non apro ristoranti”, dice. “Racconto storie e non ce ne sono due uguali.” Al New York Bazaar, Andrés si è affidato a due colleghi di lunga data - Manuel Echeverri, il direttore culinario di tutti i ristoranti Bazaar, e Koji Terano, capo chef di ricerca e sviluppo del gruppo di ristoranti - per dirigere il menu insolitamente conciso. “L'idea”, ha detto Andrés, “era di esplorare la connessione tra la cucina giapponese e quella spagnola. Il Giappone e la Spagna condividono così tanti valori in cucina – l’amore per il riso, l’amore per la frittura, l’amore per la grigliata, i frutti di mare, i crostacei, la marinatura nell’aceto – e se guardi, siamo così profondamente legati”.

Prima dell'apertura dell'8 agosto, Andrés ci ha parlato di alcuni piatti che non vede l'ora di assaggiare.

“Il riso è un elemento comune che stiamo esplorando nel menu. Socarrat si riferisce al riso croccante attaccato al fondo della padella. Mi è sempre sembrata la parte migliore. Originariamente sarebbe dovuto essere un piatto unagi con sfumature miso, un riferimento a uno stufato di anguilla valenciano chiamato all i pebre, ma i sapori erano contrastanti. Invece, stiamo usando shima aji (jack a strisce). Appena il socarrat esce dal fuoco, affettamo sopra del pesce crudo. Il riso è abbastanza caldo da riscaldare, ma non cuocere, il pesce. Lo presentiamo piatto e pieghiamo il socarrat al tavolo, quasi come una frittata. Il tutto viene completato con piccoli tocchi di wasabi fresco."

“Ogni Bazar ha uno o più coni. Qui, il cono, realizzato con pasta di mattoni, è riempito con Hokkaido uni. Sopra c'è una maionese yuzu-kosho, con un paio di strati di shiso guarniti con purea di nori e wasabi fresco.

“A New York stiamo facendo più presentazioni al tavolo, incluso questo classico del Bazaar. In ogni Bazar c'è una tartare di manzo; questo enfatizza naturalmente le due culture di Spagna e Giappone. Usiamo Wagyu al 100%, anche se stiamo cercando una versione spagnola, servita con pan de cristal, un tipico pane catalano, e foglie di shiso tempura'd.

“Crudo è sashimi e sashimi è crudo. Si tratta di un'enorme sovrapposizione nelle due culture. In Giappone, dove è conosciuto come il "re dei pesci", il madai viene preparato per le occasioni speciali. Qui lo serviamo crudo per mettere in mostra il bellissimo colore rosso. È leggermente stagionato e servito con irizake, una salsa a base di sake e umeboshi, a cui aggiungiamo acqua di pomodoro, una tecnica creata dagli chef spagnoli. È guarnito con ravanelli marinati al kombu, jicama compressa e olio d'oliva, perché no?

“Hako significa scatola in giapponese. Questo stile di sushi, in cui il riso e i frutti di mare vengono pressati in uno stampo, era un precursore del nigiri. È abbastanza raro da trovare negli Stati Uniti ma è comune in Giappone. Il pesce è shima aji fresco, che poggia su due strati di riso, separati da foglie di shiso tritate. Per un po’ di sapore e consistenza spagnoli, aggiungiamo del mojo crocante: una miscela di scaglie di aglio fritto, pinoli tostati e rosmarino fritto”.

“Ho realizzato centinaia di versioni di questa tradizionale insalata di aragosta e patate. È quello che mangio quando cucino per la mia famiglia in vacanza. Il segreto è la maionese. Sempre più maionese. Per me, ciò che rende speciale il piatto è che l'insalata di patate non è del tutto fredda. Scaldiamo le patate, le schiacciamo con una forchetta, quindi aggiungiamo gli stinco e le chele di aragosta, i peperoni piparra dei Paesi Baschi, l'uovo sodo e molta maionese. Finiamo il tutto con un po' di olio di aragosta sopra.